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糖西瓜条的制作

时间:2008-05-06 18:22来源: 作者: 点击:
糖西瓜条的制作
  

  西瓜味甜可口,清凉解热,有生津解渴、利尿除烦的功效,不仅是一种止渴消暑佳品,而且已被现代科学证明是一种不可多得的养疗保健珍品。
  

  精选瓜皮:选用七至九成熟、无霉烂变质的西瓜皮,去除瓜瓤和青皮。


  切条:西瓜去外皮后,切成长4厘米、宽1厘米的长条。


  护色处理:护色处理是保证瓜脯成品色泽的关键措施。通常用二氧化硫处理。硫处理可以抑制酶和微生物的活性,防止瓜脯氧化变色和提高成品保藏能力,同时可以增加瓜皮细胞的透性,有利于糖液的渗入,使制品获得鲜亮的色泽。硫处理有三种方法:一是熏硫法,即将瓜条置于密闭容器中,在底部燃烧硫磺产生二氧化硫进行熏蒸,硫磺用量为瓜条的0.3%;二是可将瓜条浸入亚硫酸水溶液中(浓度0.2%~0.3%)处理30分钟;三是加入预护色程序,所谓的预护色是指在传统方法护色之前用高浓度护色液(1%亚硫酸氢钠)短时间浸泡(5分钟)。


  硬化:对于一些像西瓜这种肉质较软不耐煮的瓜果要同时进行硬化处理,即添加硬化剂氯化钙,用量0.6%,也可以用2%浓度石灰水(澄清液)浸泡6小时使瓜果中的果胶酸与钙形成果胶酸钙增加果品的硬度。将2.5千克瓜条用2.5千克水、250克石灰浸泡。具体做法为:先用凉水将石灰化开,将瓜条倒入,用木板压住,使瓜条全部浸入石灰水中,持续浸泡6~8小时。浸泡完毕后,用清水冲洗干净。


  糖煮:将控干水分的瓜条,倒在盆内加砂糖,一层瓜条撒一层砂糖,拌匀,第一天加糖400克,腌1夜,第二天加糖400克,腌1夜;第三天加糖500克,腌1昼夜。将腌制的糖液放入锅内煮开,再将瓜条倒入煮15~20分钟,倒入盆内,使糖液淹没瓜条,浸2-~3天。先将瓜条从糖液中捞出,然后将糖液倒入锅内煮沸后,再将瓜条倒入,开锅后经常翻动,煮20~30分钟,待糖液熬到118~120℃时,水分蒸发,糖液呈粘稠状即可出锅。
  干燥:出锅后的瓜条要用锅铲继续翻动,使糖浆全部沾在瓜条上,将瓜条倒在案板散开冷却,待瓜条表面蔗糖结晶,出现白霜,即成成品糖西瓜条。

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