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糖水蜜桃制作

时间:2008-05-06 16:51来源: 作者: 点击:
糖水蜜桃的制作方法
  

工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却

制作方法 1.原料:采用新鲜未成熟过度和不过生的桃子,剔出有机械伤、腐烂、表面呈青白色的果实。

2.分级:将桃子分为50~60毫米和60毫米以上两级,每级中再分成生熟两级,共为4级。

3.切分:先把桃子表面的泥沙和桃毛洗净,用不锈钢水果刀沿桃缝切下,防止切偏。

4.去核:用圆形挖桃器挖出桃核,并把桃片立即放入稀盐中,以免变色。

5.去皮:把半个桃反扣,淋碱去皮。碱液(氢氧化钠)浓度为13~16%,温度80~85℃,时间50~80秒,淋碱后迅速搓去残留果皮,再用流水冲洗果实表面,除去残留碱液。

6.预煮:将桃片放在95~100℃水中煮4~8分钟,以煮透为好。预煮前,先在水中加入0.1%的柠檬酸,待水沸后再倒入桃片。

7.冷却:煮后急速冷却,冷透为止。

8.修整:对经水煮冷却后的桃片进行修整,割除表面斑点及部分残桃皮,使切口无毛边,核洼光滑,果块呈半圆形。

9.装罐注糖水:将玻璃罐洗净,与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽和大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块330克,然后注入浓度为28%的糖水180克,接近装满为止。

10.加热排气:在排气箱中放置12分钟,至罐中心温度达75℃即可。

11.封罐杀菌:趁热封罐后,在沸水中煮10~20分钟。

12.冷却:玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却后即是成品。

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