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制作葡萄汁

时间:2008-05-06 18:11来源: 作者: 点击:
制作葡萄汁
  

制作葡萄汁

(1)工艺流程原料选择——清洗——挑选、去梗——破 碎——加热提色——压榨——过滤——调配——澄清——加 热——灌装——杀菌。  

(2)技术要点

 ①原料选择、制汁用葡萄要求计多,并具有良好风昧,以 紫色或深紫色为好,一般使用可它巴、黑虎香或玫瑰香等。果 实要充分成熟,新鲜良好,剔除十熟、过熟果及机械伤果。

②清洗、用 0 03%的高锰酸钾溶液浸泡 3分钟然后用清水漂洗至用清水不带红色为止。

③挑选、去梗、将果便去除,同时挑出不合格果。

④破碎、用破碎机将葡萄破碎,以利提色和榨汁。

⑤加热提色、将破碎后的葡萄果浆加热至60~70〔,维持15分钟,使葡萄的色素充分溶投入果汁中。  

⑥压榨。用榨汁机压榨取汁。  

⑦过滤。用绒布袋过滤、除渣。将清汁移入贮料桶中。  

⑧调配。用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,以防止果汁中的酒石结晶析出。一般每百公斤果汗加2%的偏酒石酸溶液3公斤。2%偏酒石酸溶液的配帛方法:称取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小时并不断搅拌。再煮5分钟,停止加热后充分搅拌使之迅速溶解后,立即用绒布过滤,加水至50公斤,然后用冰水迅速冷却。  

⑨澄清。采用明胶单宁法。在100公斤果汁中加入4-6克单宁,经8小时后加入6-10克明胶,澄清温度以8-12为宜。单宁和朋胶用果汗配成溶液加入。当果汗中的絮状物全部沉入底部时,即完成澄清过程。用虹吸管吸出澄清液。  

⑩加热。将果汁加热至93,30秒钟杀菌。  

⑾灌装、密封。趁热灌装,灌装温度不低于80,灌后立即封口。  

⑿杀菌、冷却。蒸汽或沸水浴中保温10-20分钟。分段冷却至35。  

(3)质量要求:葡萄汁呈紫红色或淡紫红。具有葡萄鲜果酯香味,酸甜适口,无异味、果汁清澈透明,长期放置后,允许有少量沉淀和酒石和酒石结晶析出。可溶性固形物含量15-18%(以折光计);总酸度0.4-1.0%(以酒石酸计)。

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