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做肉丸加个鸡蛋 易成型更滑嫩

时间:2009-12-29 22:26来源:未知 作者:admin 点击:
人们在做肉丸子时,经常会遇到一些问题,比如不成形、容易碎、容易煮老等。专家提示,在肉馅中加个鸡蛋,可以使做出的丸子容易成形,并且细腻嫩滑,营养也更均衡。 李兴民解释说,第一,鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后,蛋白质之间的凝胶作用,会使肉丸黏合性增强,易于
  

人们在做肉丸子时,经常会遇到一些问题,比如不成形、容易碎、容易煮老等。专家提示,在肉馅中加个鸡蛋,可以使做出的丸子容易成形,并且细腻嫩滑,营养也更均衡。

  李兴民解释说,第一,鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后,蛋白质之间的凝胶作用,会使肉丸黏合性增强,易于成形,看上去表面更光滑。第二,蛋黄中的卵磷脂是天然的两性物质,既有亲水基团又有亲油基团,使肉能结合更多的水分子,提高了肉丸的持水度,口感细腻滑嫩。第三,鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂,可以使肉丸营养更全面。

  制作肉丸的操作要点是:在肉馅中打入鸡蛋,沿一个方向搅动,再分两次加盐和水,直到肉馅变成均匀柔软的黏稠糊状。

  除此之外,还有很多食品的制作都要靠鸡蛋的独特性质来帮忙。李兴民指出,制作蛋糕时,在蛋糕粉中加入鸡蛋,蛋清蛋白质具有起泡性,在搅打之后,空气进入其中,才能形成蛋糕特有的疏松网状结构。蛋黄中的卵磷脂具有乳化性,可以使蛋糕中的油脂和水分均匀一致,保持蛋糕的细腻结构,使之松软可口。同样的道理,在家庭制作馒头、包子、面条、饺子皮的时候加入鸡蛋,也可以让面团的弹性和保水性增强,做出来的面条口感更滑爽,馒头包子更松软,饺子皮更耐煮。

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