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自制一锅卤水 百变卤味

时间:2009-12-29 23:11来源:未知 作者:admin 点击:
卤味的味道浓郁、勾人食欲,但很多人怕熟食店卖的卤味不卫生,所以不敢购买。其实只要配好料,卤味在家也能做,真材实料、干净卫生,而且花钱少。下面为大家介绍卤味的配料和简单卤味的做法: 自制一锅简单的家常卤水 自制简单的家常卤水比例是:老抽40毫升,红糖100克
  

  卤味的味道浓郁、勾人食欲,但很多人怕熟食店卖的卤味不卫生,所以不敢购买。其实只要配好料,卤味在家也能做,真材实料、干净卫生,而且花钱少。下面为大家介绍卤味的配料和简单卤味的做法:

  自制一锅简单的家常卤水

  自制简单的家常卤水比例是:老抽40毫升,红糖100克,盐30克,大葱1根,姜8片,香叶5片,桂皮1段(4厘米长左右),八角1个,干辣椒3个,良姜一块,丁香3粒,荜拨1粒,山柰、草蔻、香砂、白芷3个(片)。

  将以上干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入1000毫升左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。

  做几道

  家常卤味

  卤牛肉

  原料:牛肉1000克,家常卤水适量。

  做法:整块牛肉去杂、洗净,切成大块;烧开一锅水,将牛肉块放入,烧开片刻捞出待用;锅中加入家常卤水烧开,放入牛肉块,大火煮30分钟,改小火煮至牛肉熟烂入味即可离火;待牛肉及卤水晾凉后,捞出牛肉切片食用。

  卤鸡腿

  原料:鸡腿6只,家常卤水适量。

  做法:将鸡腿倒入烧开的水锅中,煮约2分钟后捞起,洗净血污;原锅洗净倒入家常卤水烧开后倒入鸡腿,再次烧开后,转小火煮30分钟,取出装盘,上面浇点卤汁即可。

  卤豆腐

  原料:油炸豆腐片500克,家常卤水适量。

  做法:将油炸豆腐片用筷子戳一些小孔,倒入家常卤水锅中,慢火煮十五分钟。取出装盘,浇上少许卤汁,冷热吃均可。

  卤水如何保存

  卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中。

  通常卤水能在冰箱中冷藏5~7天,但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全。也可以将成皮冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水,一定要仔细将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再冷藏保存,否则很容易变质。

  卤制羊肉、豆腐等易酸的食物时,最好取出一部分卤水单独煮,不要放在所有卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。

  卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

  认识卤水中的用料

  卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见调料,我们以红卤为例,介绍一些常见的卤水用料:

  良姜:别名小良姜、高良姜。无论入药还是食用,一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。此外,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一。其保健作用是温脾胃、祛风寒、行气止痛。

  白芷:食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒头痛、鼻塞等症状。同时还能祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓。

  荜拨:也叫鼠尾。常配良姜。荜拨气味如胡椒。此外,外敷也治牙痛。

  草蔻:又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。另外,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果色黑油亮,外壳较硬,内有细子,又名草果仁,他们是不同的香料。

  白蔻:又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温,入肺、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调等症。

  香砂:一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病非常有效。

  其他的用料:八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶、花椒等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广。需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,但是只要闻一闻就能辨别出来。

  提示:以上用料可以酌情选择,根据自己的口味调配,在调料店一般有售,即使缺少几种也没关系,只要把常见的用料八角、桂皮、干辣椒、花椒放入即可,加点五香粉也可。

  卤水的其他调料

  葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒、陈皮等。这些都是我们熟知的调料。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效,可以适量多放一些,对于体质比较虚弱的人有好处。

  老抽、红糖上色程度要重一些,可以根据食物上色难易来选择使用,比如肉类和蔬菜,上色差异就很大,前者可以使用老抽,而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则会影响口感和外观。

  一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的“千年卤水”,就是这个意思。

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