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粉皮、凉粉的制作方法

时间:2009-12-28 22:59来源:未知 作者:admin 点击:
原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的 烫箩数只,冷水缸1个,加料勺1个。
  

一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的
烫箩数只,冷水缸1个,加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为:1、将50公斤含水份47%的淀粉加水120
公斤,明矾200克(调成深液),然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,
至无粒块为宜。2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入
锅中沸水面上,随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住 ,
使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。3、这样一旋一停,浆水一
摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定,并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,
透熟后取出,放在冷水缸内旋浮冷却,取出后依次叠层,即为成品。
家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的
钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克
明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时加入明矾
水,起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子(可用铝盆或搪瓷盆代
替)中盛入少量浆水,然后坐在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋
内浆水摊铺均匀,遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉
后捞出,铺平迭好,控干水分,供食用。
合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生、不烂、完全不碎。
凉粉的制作方法如下:制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水10
公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边撑拌,使之均
匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出,按规格用刀
分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑,以免成品厚薄不匀,
取凉粉时可往箱套内加些凉水,以保持成品完好。
合乎规格的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉得成品100块,每块重150
-175克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤
淀粉制得成品100块,每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,
不缺角,有弹性。
 

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