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海带凉粉的制作

时间:2009-12-28 22:52来源:未知 作者:admin 点击:
凉粉是夏季群众喜食的消暑食品,冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉,风味和营养远超过传统的淀粉凉粉,加工工艺也比较简单,为海带制品增添了一个新品种。
  

凉粉是夏季群众喜食的消暑食品,冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉,风味和营养远超过传统的淀粉凉粉,加工工艺也比较简单,为海带制品增添了一个新品种。

  一、 工艺流程:

  清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装

  二、 技术说明:

  1、清洗去杂

  不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质,应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失,清洗也有部分脱腥作用。

  2、 日晒脱腥

  海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸(肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸)。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法,纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好,但成本高,烫漂法脱腥率不高,掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低,且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。

  3、 纯碱软化

  日本采用甘氨酸作海带软化剂,但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵,在我国尚不见应用。海带之硬系由表层所含褐藻酸钙所致,我们采用纯碱浸泡将其转化为褐藻酸钠,脱钙后的海带变得十分柔软,因所含海藻酸钠,其复水率、吸水率大为提高。这也是工业上从海带提取褐藻酸钠的工艺之一。海带内层主要为褐藻酸钠和蛋白质,较为柔软。纯碱量过大,时间过长,它们都会糊化,影响口感。软化工序也有部分脱腥作用。

  4、 乙酸中和

  经纯碱脱腥后的海带虽经水洗,因吸附碱液,其PH值约在7.5-8.5之间,有碱味,应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。

  5、 冷却调味

  中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸,海带保形性差易糊化,不利食用。

  6、 冷却调味

  经软化和煮沸的海带已充分凉粉化,入口即化。捞出沥干水后冷至室温,加醋、味精、酱油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海带凉粉了。

  7、真空包装
 

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